Guida
Dal prezzo al chilo al margine del piatto
Come si calcola il food cost, come si sceglie l’obiettivo, come si leggono fatture, consumi e personale. Gli esempi li calcola il motore dell’app, lo stesso che fa i conti sui tuoi piatti.
Che cos’è il food cost
Il food cost è quanto costano le materie prime di un piatto, in percentuale di quanto lo vendi. Una pizza con € 2,10 di ingredienti, venduta a € 7,27 senza IVA, ha un food cost del 28,9%.
food cost % = costo di una porzione ÷ prezzo di vendita senza IVA × 100
Il prezzo è quello senza IVA. L’IVA non è tua: in carta scrivi € 8,00 con il 10% inclusa, ma incassi € 7,27. Dividere per € 8,00 darebbe 26,3% e il piatto sembrerebbe meglio di com’è. Grammo divide sempre per il netto, con l’aliquota che hai scelto; gli acquisti sono sempre senza IVA. Aliquota e tipo di prezzi (IVA inclusa o netto) li imposti all’iscrizione e li cambi da «Profilo e tipo di locale», nel menu del tuo account.
Il margine è quello che resta a porzione, prima di personale, affitto e utenze: € 7,27 meno € 2,10 sono € 5,17 per ogni pizza.
- Materie prime a porzione
- € 2,10
- Prezzo in carta, IVA 10% inclusa
- € 8,00
- Prezzo senza IVA
- € 7,27
- Margine a porzione
- € 5,17
- Food cost (2,10 ÷ 7,27)
- 28,9%
L’obiettivo, per tipo di locale
Il food cost obiettivo è la percentuale oltre la quale un piatto ti costa troppo. Lo fissi per tipo di locale e Grammo giudica ogni piatto contro quello.
Come sceglierlo
- Parti dal tuo tipo di locale. All’iscrizione Grammo propone l’obiettivo della tabella: è un punto di partenza, non una regola.
- Con più reparti, per esempio ristorante e pizzeria, ogni reparto ha il suo obiettivo e ogni piatto è giudicato contro quello del suo reparto.
- Correggilo con i tuoi numeri. Essere fuori dall’intervallo tipico va bene, se è una scelta. Un obiettivo troppo basso per i tuoi prezzi segna sopra quasi tutto il menu: guarda anche il margine in euro, non solo la percentuale.
L’obiettivo si cambia da «Profilo e tipo di locale», nel menu del tuo account.
Le bande, con un obiettivo del 25%
- fino al 25% dentro l’obiettivo
- fino al 33% sopra l’obiettivo, fino a 8 punti: banda ambra
- oltre il 33% molto sopra l’obiettivo: banda rossa
Il colore non è mai solo: accanto c’è sempre la percentuale.
| Tipo di locale | Intervallo tipico | Obiettivo di partenza |
|---|---|---|
| Ristorante | 28–35% | 30% |
| Pizzeria | 20–28% | 25% |
| Trattoria / Osteria | 28–34% | 31% |
| Bar / Caffetteria | 18–25% | 22% |
| Pasticceria / Forno | 20–30% | 25% |
| Street food / Burger | 25–32% | 28% |
| Sushi / Etnico | 30–38% | 32% |
| Catering / Banqueting | 28–35% | 30% |
La barra è l’intervallo tipico su una scala da 10 a 40%, la tacca verticale l’obiettivo di partenza.
Ricette dentro le ricette
In cucina il ragù usa il soffritto e la lasagna usa il ragù. In Grammo è uguale: una preparazione è una ricetta che puoi mettere dentro altre ricette, a più livelli. Cambi il prezzo delle carote e si aggiornano il soffritto, il ragù e la lasagna.
Scarto
Lo scarto è la parte che butti prima di cucinare: bucce, ossa, gambi. Lo scrivi in percentuale sulla materia prima e il costo conta solo ciò che finisce nel piatto.
costo della parte buona = prezzo ÷ (1 − scarto)
Le carote costano € 1,20 al chilo con il 15% di scarto: la parte buona costa € 1,41 al chilo.
Resa
La resa è quanto produce una preparazione. Il ragù costa € 9,47 per 2 kg, cioè € 4,73 al chilo: nella lasagna ne metti 900 g e ne paghi € 4,26. Il calo in cottura va nella resa della base, non nello scarto della materia prima.
Costo esploso
Il costo esploso apre il piatto riga per riga: ogni base mostra i suoi ingredienti, scalati sulla quantità che usi. Così vedi dove va davvero il costo.
- Totale ricetta
- € 8,32
- A porzione
- € 1,39
Il prezzo minimo
Il prezzo minimo è il prezzo più basso a cui il piatto resta dentro l’obiettivo: il costo di una porzione diviso per l’obiettivo, più l’IVA se i tuoi prezzi in carta la includono.
prezzo minimo = costo di una porzione ÷ obiettivo (+ IVA)
Con € 2,10 di materie prime e un obiettivo del 25%, il prezzo senza IVA è 2,10 ÷ 0,25 = € 8,40. Con il 10% di IVA diventa € 9,24. A € 8,00 la pizza è sotto il minimo di € 1,24.
Lo trovi in Panoramica, accanto a ogni piatto sopra obiettivo. Alzare il prezzo non è l’unica strada: puoi anche abbassare il costo, con le grammature, il fornitore o lo scarto. Per un preventivo parti dal prezzo minimo.
- Materie prime a porzione
- € 2,10
- Prezzo senza IVA (2,10 ÷ 0,25)
- € 8,40
- IVA 10%
- € 0,84
- Prezzo minimo, IVA inclusa
- € 9,24
Le fatture
Carichi la fattura del fornitore e Grammo trasforma le righe in prezzi al chilo, al litro o al pezzo. Due modi di leggerla:
- XML FatturaPA e P7M: li legge Grammo, riga per riga. Non hanno il limite delle fatture AI: contano solo nel tetto di 100 caricamenti al giorno per locale, che vale per tutti i file.
- PDF e foto: li legge l’AI, fino a 3 al giorno per locale (il giorno è quello di Roma). Se il fornitore non emette FatturaPA, usa questi.
- Carica. Trascina i file, oppure da telefono usa «Scatta foto». Fino a 10 MB per file, 5 MB per le foto. Lo stesso file caricato due volte viene segnalato.
- Abbina. Ogni riga va abbinata a una tua materia prima. Quelle che hai già abbinato si riconoscono da sole; per le altre Grammo propone una materia e tu confermi. Per unità come CT o CF scrivi quanto contengono: «1 CT = 6 kg».
- Conferma. Controlli riga per riga: abbina, crea una nuova materia o ignora (trasporto, servizi). I prezzi cambiano solo dopo la tua conferma, e vale l’ultimo prezzo confermato. Poi vedi quante materie sono state aggiornate e quanti piatti sono ora sopra obiettivo. Le note di credito non cambiano nessun prezzo.
- Quantità
- 2 CT
- Importo, sconti compresi, senza IVA
- € 96,00
- Conversione
- 1 CT = 6 kg
- Quantità in chili
- 12 kg
- Prezzo al chilo
- € 8,00
Controllo consumi
Controllo consumi confronta quello che le ricette dicono che dovevi usare con quello che hai usato davvero. Il consumo teorico è il fabbisogno delle ricette per le porzioni vendute, scarto compreso. Il consumo reale è la giacenza iniziale più gli acquisti, meno la giacenza finale.
scostamento % = (reale − teorico) ÷ teorico × 100
Inserisci le vendite del periodo e le giacenze delle materie che vuoi tenere d’occhio: non serve contarle tutte. Le altre restano «non rilevate». In alto vedi il food cost teorico e quello reale sui ricavi del periodo.
Come leggere «Dove si perde»
Elenca fino a 3 materie con uno scostamento oltre il 5%, in più o in meno, partendo da quella che costa di più in euro. Lo scostamento è verde fino al 5%, ambra fino al 15%, rosso oltre.
- Hai consumato più del previsto. La frase ti dice quante porzioni potevi fare con quello che è uscito dal magazzino e quante ne risultano vendute. La differenza sono grammature abbondanti, sprechi o scarichi non registrati.
- Hai consumato meno. Porzioni scarse, ricetta da aggiornare o un errore di inventario.
Settimana d’esempio in pizzeria: 200 Margherita e 80 Diavola vendute. Giacenze contate solo per mozzarella, olio e salame.
Dove si perde
Mozzarella fior di latte
- Consumato
- 38,5 kg
- Servivano
- 35,4 kg
- Scostamento
- +8,9%
- In euro
- +€ 23,49
Potevi fare 305 pizze, dalle vendite ne risultano 280.
Controlla grammature, sprechi e scarichi non registrati.
Olio EVO
- Consumato
- 3,00 l
- Servivano
- 2,27 l
- Scostamento
- +32,1%
- In euro
- +€ 5,83
Potevi fare 370 pizze, dalle vendite ne risultano 280.
Controlla grammature, sprechi e scarichi non registrati.
| Materia prima | Previsto | Reale | Scostamento |
|---|---|---|---|
| Mozzarella fior di latte | 35,4 kg | 38,5 kg | +8,9% |
| Olio EVO | 2,27 l | 3,00 l | +32,1% |
| Salame piccante | 4,00 kg | 4,10 kg | +2,5% |
Il salame è sotto il 5%: nella tabella ma non in «Dove si perde».
Personale
La scheda Personale mostra quanto pesa il costo delle persone sul fatturato e quanto resta per le materie prime. Due numeri:
- Incidenza del personale = costo del personale del mese ÷ fatturato netto del mese.
- Prime cost = (materie prime + personale) ÷ fatturato netto del mese: la somma dei due costi che governi ogni giorno.
Da dove vengono i numeri. Il fatturato lo inserisci tu, un valore al mese, senza IVA. Le materie prime vengono, in quest’ordine, dall’inventario di Controllo consumi, dagli acquisti del mese che scrivi a mano, dalle fatture confermate: accanto al valore Grammo scrive quale. Dove un dato manca non se lo inventa: vedi un trattino e cosa serve per averlo.
Il costo di una persona è il costo aziendale, non il netto in busta. Grammo ti aiuta a calcolarlo dal lordo: € 1.800 al mese su 14 mensilità, con contributi al 31% e TFR al 7,41%, costano € 2.906,61 al mese. Sono stime prudenti: correggile con il prospetto del tuo consulente del lavoro. Titolare e familiari si inseriscono come costo figurativo, facoltativo e mostrato a parte.
Le bande sono quelle del food cost, con 5 punti di margine: verde fino all’obiettivo, ambra fino a 5 punti sopra, rosso oltre.
Chi la vede. Il titolare, e i manager se il titolare lo abilita. Chef e sola lettura non la vedono, nemmeno in Panoramica. È inclusa nel piano.
- Fatturato netto IVA
- € 40.000
- Personale, 4 persone
- € 12.000 · 30,0%
- Materie, acquisti a mano
- € 9.600 · 24,0%
- Prime cost
- 54,0%
| Tipo di locale | Personale: obiettivo e fascia tipica | Prime cost: obiettivo e fascia tipica |
|---|---|---|
| Ristorante | 30% tipico 25–35% | 60% tipico 55–65% |
| Pizzeria | 30% tipico 25–35% | 55% tipico 50–60% |
| Trattoria / Osteria | 30% tipico 25–35% | 61% tipico 55–65% |
| Bar / Caffetteria | 32% tipico 30–35% | 54% tipico 50–60% |
| Pasticceria / Forno | 30% tipico 25–30% | 55% tipico 50–60% |
| Street food / Burger | 25% tipico 20–30% | 53% tipico 50–60% |
| Sushi / Etnico | 30% tipico 25–35% | 62% tipico 55–65% |
| Catering / Banqueting | 30% tipico 25–35% | 60% tipico 55–65% |
Sono stime da fonti di settore italiane, non regole. Per trattoria, sushi e catering non c’è una fonte specifica e valgono le fasce e l’obiettivo del personale del ristorante. L’obiettivo di prime cost è l’obiettivo di food cost del tipo più quello del personale, quindi cambia con il food cost obiettivo di ciascun tipo. Li cambi dalla scheda Personale, in «Obiettivi e accesso».
Domande frequenti
- Quanto costa?
- Un piano solo, Grammo: € 100 al mese + IVA, oppure € 1.000 all’anno + IVA, cioè 2 mesi gratis. Per un locale, tutto incluso. I prezzi sono IVA esclusa.
- Serve la carta di credito per la prova?
- No. Hai 14 giorni con tutte le funzioni, senza carta.
- Cosa succede quando la prova finisce?
- I tuoi dati restano e Grammo passa in sola lettura: vedi tutto ed esporti i dati, ma per modificare serve scegliere un piano.
- Devo caricare le fatture per usare Grammo?
- No. Puoi scrivere le materie prime a mano e cambiare i prezzi quando vuoi. Le fatture rendono l’aggiornamento più veloce.
- Il mio fornitore non manda l’XML.
- Carica la fattura in PDF o fotografala: la legge l’AI, fino a 3 al giorno per locale. Controlli le righe prima di confermare.
- Il food cost mi sembra più alto del previsto. Perché?
- Controlla tre cose: se il prezzo è con o senza IVA (Grammo divide per il netto), lo scarto delle materie prime e la resa delle basi, e le grammature. Controllo consumi ti dice dove la cucina si scosta dalle ricette.
- Ho più di un locale.
- Il piano vale per un locale. Per più locali arriverà il piano Gruppo: scrivici a info@prodgai.com e ne parliamo.
- Chi vede i dati del personale?
- Il titolare, e i manager se il titolare lo abilita. Chef e sola lettura non li vedono, e il database lo impedisce, non solo l’interfaccia.
- Dove scrivo per assistenza o per un reclamo?
- Assistenza e domande: info@prodgai.com. Un reclamo puoi mandarlo alla stessa email o alla PEC prodg@namirialpec.it: rispondiamo entro 30 giorni. Trovi i dettagli nella pagina Reclami.
- Posso esportare o cancellare i miei dati?
- Sì, quando vuoi, da Impostazioni, alla voce «I tuoi dati». Come trattiamo i dati lo spieghiamo nella privacy.